Gutes aus der Klosterküche - Klösterreich
 

Gutes aus der Klosterküche

Genuss

Gutes
aus der Klosterküche

Aus den Gaben der Natur wer­den in den Klos­ter­kü­chen vie­le Köst­lich­kei­ten her­ge­stellt. Wir stel­len Ihnen zwei Brü­der und ihre Rezep­te vor.

Bruder Franz – der Bäcker-Mönch

W er Stift Stams in Tirol an einem Mitt­woch, Don­ners­tag oder Frei­tag besucht, hat beson­de­res Glück und kann im Klos­ter­la­den frisch geba­cke­nes Brot mit nach Hau­se neh­men. Seit 15 Jah­ren steht Bru­der Franz Neu­ner näch­te­lang in der Klos­ter­bä­cke­rei und macht Schwarz‑, Sauer­teig- und Weiß­brot, fluffi­ges Cia­bat­ta, Bre­zen, Plun­der­ge­bäck, süße Schaum­rol­len, Hefe­zöp­fe, Nuss- und Mohn­stru­del. Für das an Stift Stams ange­schlos­se­ne Gym­na­si­um, den Kon­vent, den Klos­ter­la­den und die Bau­ern­kis­te, die ein­mal in der Woche aus­ge­such­te Pro­duk­te von Tiro­ler Pro­du­zen­ten direkt zu den End­kun­den lie­fert. 100 bis 200 Bro­te sind es allein für die Bau­ern­kis­te. „An einem Abend hilft mir ein Mit­bru­der und zwei Mit­ar­bei­te­rin­nen sind für die Vor­be­rei­tun­gen und das Ver­pa­cken der Pro­duk­te für die Bau­ern­kis­te zustän­dig“, erzählt Bru­der Franz, der sich einst geschwo­ren hat­te, nie wie­der zu backen.

Auf einem Berg­bau­ern­hof im Pitz­tal auf­ge­wach­sen, mach­te er auf Vor­schlag sei­ner Mut­ter und Schwes­ter eine Bäcker­leh­re und arbei­te­te nach dem Mili­tär­dienst in zwei Bäcke­rei­en. Doch eine Mehl­all­er­gie und die lan­gen Nacht­schich­ten lie­ßen ihn an dem Beruf ver­zwei­feln und der Tiro­ler wech­sel­te in die Tex­til­bran­che. Doch eine inne­re Unru­he quäl­te ihn mehr und mehr. „Ich las zufäl­lig eine Anzei­ge für Klos­ter auf Zeit bei den Kar­me­li­ten in Inns­bruck“, erin­nert sich der Mönch. „Fünf Jah­re lang beschäf­tig­te mich die­ser Gedan­ke. Mei­ne Unzu­frie­den­heit wur­de stär­ker, die Sehn­sucht nach etwas ande­rem nahm zu. Mein Drang ins Klos­ter zu gehen, war groß, doch zugleich war ich mir nicht sicher, ob ich das schaf­fe, ob es etwas für mich ist.“

Köst­li­ches zum Mit­neh­men: fri­sches Brot gibt es im Klos­ter­la­den von Stift Stams am Mitt­woch, Don­ners­tag und Frei­tag. www.stiftstams.at

So lan­ge sich die Über­le­gun­gen hin­ge­zo­gen hat­ten, so schnell kam es zur Ent­schei­dung: Auf Ver­mitt­lung des Hei­mat­pfar­rers ver­brach­te der damals 32-Jäh­ri­ge drei Tage bei den Zis­ter­zi­en­sern im Stift Stams und wuss­te danach, wo sei­ne Zukunft lag. „Als ich am Sams­tag nach Hau­se fuhr, sag­te ich zum Abt, am Mon­tag kom­me ich wie­der und tre­te ein.“ Die­sen Ent­schluss hat Bru­der Franz nie bereut. Zunächst küm­mer­te er sich im Klos­ter um den Obst­gar­ten und die dazu­ge­hö­ri­ge Bren­ne­rei. „Ende der 80er, Anfang der 90er Jah­re war eine gute Zeit für die Schnaps­bren­ne­rei, man inves­tier­te in die Qua­li­tät und ins Marketing.“
Irgend­wann kam dem Zis­ter­zi­en­ser wäh­rend des Chor­ge­bets die Idee, es auch noch­mals mit dem Brot­ba­cken zu ver­su­chen, dem Hand­werk, das er erlernt hat­te. „Ich habe klein ange­fan­gen, dann wur­de es immer mehr.“ Neben dem Brot für die Eigen­ver­sor­gung des Kon­vents und der Schu­le, kam nach und nach der Ver­kauf im Klos­ter­la­den dazu, schließ­lich die Bau­ern­kis­te. Rück­bli­ckend schließt sich für Bru­der Franz, der sei­ne Mehl­all­er­gie nicht mehr so stark wie frü­her spürt, der Kreis. „Irgend­wann habe ich gewusst, dass es rich­tig ist zu backen.“ Am liebs­ten isst er selbst rei­nes Rog­gen-Sauer­teig­brot, Cia­bat­ta, das „schön locker ist und des­halb sehr viel Zeit braucht“, und Mohn­stru­del, den er mit viel Fül­le beson­ders saf­tig bäckt.

Brot-Viel­falt: Wallnuss‑, Rog­gen- und Din­kel­brot, Bau­ern­laibl, Bre­zen und Plun­der­ge­bäck – Bru­der Franz in sei­nem Element.

Pater Aloysius „Kochen ist auch eine Art Gebetszeit“

Bevor Pater Aloy­si­us sein Werk beginnt, bit­tet er eini­ge Hei­li­ge, die zu ihren Leb­zei­ten in der Küche arbei­te­ten, um ihre Unter­stüt­zung. „Und bis jetzt ist immer ­alles etwas gewor­den“, freut sich der Zisterzienser.
Im Ost­all­gäu gebo­ren, besuch­te der heu­te 32-Jäh­ri­ge nach dem Abitur ein Pries­ter­se­mi­nar und kam 2012 ins Stift Hei­li­gen­kreuz im Wie­ner­wald. Ein wich­ti­ges Jahr für ihn war 2017: er schloss sein Hoch­schul­stu­di­um ab, hat­te die fei­er­li­che Pro­fess und ent­schloss sich, bei der Neu­grün­dung des Klos­ters Neu­zel­le in Bran­den­burg zu helfen.
Da er schon immer Freu­de am Kochen und Backen hat­te, wur­de Pater Aloy­si­us dort die Ver­ant­wor­tung für den Haus­halt, die Wäsche und die Ver­sor­gung der Mit­brü­der über­tra­gen. „Ich habe ein­mal in der Woche einen grö­ße­ren Ein­kauf gemacht, fri­sche Sachen wie Fleisch und Wurst habe ich zusätz­lich beim Metz­ger im Ort geholt.“ Neben den Haupt­mahl­zei­ten brach­te Pater Aloy­si­us an Sonn- und Fei­er­ta­gen oder „wenn es die Stim­mung erfor­der­te“, auch ger­ne mal Tor­te auf den Tisch. „Mit einem Stück Kuchen kann man in einem Män­ner­klos­ter schon viel bewirken.“
Am Kochen mag Pater Aloy­si­us vor allem, dass man ein Ergeb­nis hat, das „im Ide­al­fall auch noch schmeckt“. In den drei Jah­ren in Neu­zel­le hat es der jun­ge Mönch auch geschafft, die ver­schie­de­nen Geschmä­cker unter einen Hut zu brin­gen. So nutz­te er die Abwe­sen­heit ­eines Mit­bru­ders, um das zu kochen, was die­ser weni­ger moch­te, oder ser­vier­te zum jewei­li­gen Namens­tag die Leib­spei­se. „Was immer ging und oft gewünscht wur­de, waren Kässpat­zen aus mei­ner All­gäu­er Hei­mat. Die habe ich auch mal für 15 Leu­te gemacht, das geht gut.“ Das Rezept dafür hat uns Pater Aloy­si­us ver­ra­ten (s. Kasten).
„Essen hat im Klos­ter einen gro­ßen Stel­len­wert, denn es ist Zeit in der Gemein­schaft“, erläu­tert Pater Aloy­si­us. „Wir beten vor und nach dem Essen und sit­zen in der­sel­ben Rei­hen­fol­ge wie beim Chor­ge­bet am Tisch.“

Pater Aloy­si­us liebt Hefe­ge­bäck: „es ist unglaub­lich schön zu sehen, wie Hefe­teig auf­geht, das macht viel Freude.“