Gutes aus der Klosterküche - Klösterreich
 

Gutes aus der Klosterküche

Genuss

Gutes
aus der Kloster­küche

Aus den Gaben der Natur werden in den Klosterküchen viele Köstlichkeiten hergestellt. Wir stellen Ihnen zwei Brüder und ihre Rezepte vor.

Bruder Franz – der Bäcker-Mönch

W er Stift Stams in Tirol an einem Mittwoch, Donnerstag oder Freitag besucht, hat besonderes Glück und kann im Klosterladen frisch gebackenes Brot mit nach Hause nehmen. Seit 15 Jahren steht Bruder Franz Neuner nächtelang in der Klosterbäckerei und macht Schwarz-, Sauerteig- und Weißbrot, fluffiges Ciabatta, Brezen, Plundergebäck, süße Schaumrollen, Hefezöpfe, Nuss- und Mohnstrudel. Für das an Stift Stams angeschlossene Gymnasium, den Konvent, den Klosterladen und die Bauernkiste, die einmal in der Woche ausgesuchte Produkte von Tiroler Produzenten direkt zu den Endkunden liefert. 100 bis 200 Brote sind es allein für die Bauernkiste. „An einem Abend hilft mir ein Mitbruder und zwei Mitarbeiterinnen sind für die Vorbereitungen und das Verpacken der Produkte für die Bauernkiste zuständig“, erzählt Bruder Franz, der sich einst geschworen hatte, nie wieder zu backen.

Auf einem Bergbauernhof im Pitztal aufgewachsen, machte er auf Vorschlag seiner Mutter und Schwester eine Bäckerlehre und arbeitete nach dem Militärdienst in zwei Bäckereien. Doch eine Mehlallergie und die langen Nachtschichten ließen ihn an dem Beruf verzweifeln und der Tiroler wechselte in die Textilbranche. Doch eine innere Unruhe quälte ihn mehr und mehr. „Ich las zufällig eine Anzeige für Kloster auf Zeit bei den Karmeliten in Innsbruck“, erinnert sich der Mönch. „Fünf Jahre lang beschäftigte mich dieser Gedanke. Meine Unzufriedenheit wurde stärker, die Sehnsucht nach etwas anderem nahm zu. Mein Drang ins Kloster zu gehen, war groß, doch zugleich war ich mir nicht sicher, ob ich das schaffe, ob es etwas für mich ist.“

Köstliches zum Mitnehmen: frisches Brot gibt es im Klosterladen von Stift Stams am Mittwoch, Donnerstag und Freitag. www.stiftstams.at

So lange sich die Überlegungen hingezogen hatten, so schnell kam es zur Entscheidung: Auf Vermittlung des Heimatpfarrers verbrachte der damals 32-Jährige drei Tage bei den Zisterziensern im Stift Stams und wusste danach, wo seine Zukunft lag. „Als ich am Samstag nach Hause fuhr, sagte ich zum Abt, am Montag komme ich wieder und trete ein.“ Diesen Entschluss hat Bruder Franz nie bereut. Zunächst kümmerte er sich im Kloster um den Obstgarten und die dazugehörige Brennerei. „Ende der 80er, Anfang der 90er Jahre war eine gute Zeit für die Schnapsbrennerei, man investierte in die Qualität und ins Marketing.“
Irgendwann kam dem Zisterzienser während des Chorgebets die Idee, es auch nochmals mit dem Brotbacken zu versuchen, dem Handwerk, das er erlernt hatte. „Ich habe klein angefangen, dann wurde es immer mehr.“ Neben dem Brot für die Eigenversorgung des Konvents und der Schule, kam nach und nach der Verkauf im Klosterladen dazu, schließlich die Bauernkiste. Rückblickend schließt sich für Bruder Franz, der seine Mehlallergie nicht mehr so stark wie früher spürt, der Kreis. „Irgendwann habe ich gewusst, dass es richtig ist zu backen.“ Am liebsten isst er selbst reines Roggen-Sauerteigbrot, Ciabatta, das „schön locker ist und deshalb sehr viel Zeit braucht“, und Mohnstrudel, den er mit viel Fülle besonders saftig bäckt.

Brot-Vielfalt: Wallnuss-, Roggen- und Dinkelbrot, Bauernlaibl, Brezen und Plundergebäck – Bruder Franz in seinem Element.

Pater Aloysius „Kochen ist auch eine Art Gebetszeit“

Bevor Pater Aloysius sein Werk beginnt, bittet er einige Heilige, die zu ihren Lebzeiten in der Küche arbeiteten, um ihre Unterstützung. „Und bis jetzt ist immer ­alles etwas geworden“, freut sich der Zister­zienser.
Im Ostallgäu geboren, besuchte der heute 32-Jährige nach dem Abitur ein Priesterseminar und kam 2012 ins Stift Heiligenkreuz im Wienerwald. Ein wichtiges Jahr für ihn war 2017: er schloss sein Hochschulstudium ab, hatte die feierliche Profess und entschloss sich, bei der Neugründung des Klosters Neuzelle in Brandenburg zu helfen.
Da er schon immer Freude am Kochen und Backen hatte, wurde Pater Aloysius dort die Verantwortung für den Haushalt, die Wäsche und die Versorgung der Mitbrüder übertragen. „Ich habe einmal in der Woche einen größeren Einkauf gemacht, frische Sachen wie Fleisch und Wurst habe ich zusätzlich beim Metzger im Ort geholt.“ Neben den Hauptmahlzeiten brachte Pater Aloysius an Sonn- und Feiertagen oder „wenn es die Stimmung erforderte“, auch gerne mal Torte auf den Tisch. „Mit einem Stück Kuchen kann man in einem Männerkloster schon viel bewirken.“
Am Kochen mag Pater Aloysius vor allem, dass man ein Ergebnis hat, das „im Idealfall auch noch schmeckt“. In den drei Jahren in Neuzelle hat es der junge Mönch auch geschafft, die verschiedenen Geschmäcker unter einen Hut zu bringen. So nutzte er die Abwesenheit ­eines Mitbruders, um das zu kochen, was dieser weniger mochte, oder servierte zum jeweiligen Namenstag die Leibspeise. „Was immer ging und oft gewünscht wurde, waren Kässpatzen aus meiner Allgäuer Heimat. Die habe ich auch mal für 15 Leute gemacht, das geht gut.“ Das Rezept dafür hat uns Pater Aloysius verraten (s. Kasten).
„Essen hat im Kloster einen großen Stellenwert, denn es ist Zeit in der Gemeinschaft“, erläutert Pater Aloysius. „Wir beten vor und nach dem Essen und sitzen in derselben Reihenfolge wie beim Chorgebet am Tisch.“

Pater Aloysius liebt Hefegebäck: „es ist unglaublich schön zu sehen, wie Hefeteig aufgeht, das macht viel Freude.“